总第4591期

作者 |餐饮老板内参 内参君

◎杏花堂面点明档

当“老字号”面临倒闭潮，新地方菜凭什么乘风而起？

什么是新地方菜？新地方菜如何创新，又因为创新背负过怎样的“骂名”？

本期嘉宾：

荣豫·河南菜创始人 段誉

荣豫·河南菜联合创始人 赵国英

杏花堂长安街店店长 陶冶

《餐饮朝前看》第三季第2集

评论区聊聊本期节目，我们将随机抽取3人幸运读者，赠送内参荟·黑马荟员。

创新的“代价”

传统的“代价”

很难想象，有着名厨IP和诸多title加身的段誉和他师兄赵国英做创新河南菜，“被骂成了筛子”。

“这篇文章是名厨的王小原发的。写完以后，那老家的人就觉得就不正经、不正宗，底下好多评论说这河南菜违背了祖训的这种感觉。”

不少抨击的评论都是冲着同一道菜。这是道经典河南菜，叫“肉丝带底”，它“违背祖训”的点在于：肉丝被改切成肉丁了。

这阵热议后，他们把这道菜又改回肉丝了。“所以后来就还是妥协了？”《餐饮朝前看》出品人秦朝问，段誉回答：“我觉得不较劲。较这个劲一点意义都没有。首先我做的是个生意。”

中午11点多，节目组来到他们做的河南菜品牌“荣豫”在华贸的店里，首先映入眼帘的是一个由麦穗组成的龙，一侧的墙是古色古香的中式厅堂陈设，音响里放着豫剧的桥段。大厅已经陆陆续续地上客了，据说包间也总是订满。

在荣豫店内，我们又聊到地方菜创新的话题：现在一谈地方菜创新，尤其是像一些文化特别厚重的一个地方，大家觉得你有点违背祖训。

赵国英想了片刻，“你说很守传统好不好？但是现在吃传统的这一代人，他们慢慢地基本上很少再去上餐桌。现在年轻人吃的时候就是第一要有河南菜的味道，第二要创新，他才能接受。”段誉一手撑着头，一手轻轻晃着茶杯，没有说话。刚沏上的信阳毛尖冒着热气，茶叶在舒展、释放特色风味。

“传承与创新”是所有老字号、甚至所有餐厅都要面对的命题。

虽然常听“守正创新”知道理念，但在具体执行层面，开出新的一刀容易，开出又新又好的一刀不容易，开出又新、又让市场多个角色都觉得好的一刀，更是不容易。

即便不易，地方菜品牌必须加急给出自己的解法。小宽表示“消费者已经是新人换旧人了，那些菜必然要用新的模型和新的风味、新的表达来承接这些消费需求。所有的商业变革都是被市场、被消费者推动着往前走的。”

近两年各地地方菜系成为餐饮热点，云南菜、贵州菜、江西菜等多个走红的品牌已经表明：先创新的品牌、菜系，先享受“市场”的机遇。比如“有啥做啥”的云南菜，没有太多传统的羁绊，浩浩汤汤地掀起一场山野风，和bistro等各路新概念打得不亦乐乎。坚守传统能塑造护城河，但将厚重的饮食文化异化成不可越雷池半步的枷锁，也会将护城河变成自己的牢笼。

《地方菜文艺复新》这一期，我们找到荣豫、杏花堂两个代表品牌，探讨了他们重塑地方菜的方法。

如何重塑地方菜

在几位嘉宾看来，重塑地方菜，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念。

重塑地方菜的食材逻辑是“择优而用”“根据新市场需求做升级”。

因此，一些食材精选当地特色，比如山西岚县的红皮土豆，因为“海拔高、温差大”，口感更粉糯；太行山脉的老种子小米，米油比普通小米更丰沛。

一些食材做了替换，杏花堂曾经用黄河大鲤鱼，但“获取难度越来越高，刺还多”，因此换成刺更少的金桂鱼，“更好地照顾到老人和孩子的感受”。

贴近消费需求，一些经典菜品在烹饪方法上，也有创新。比如荣豫的信阳焖罐肉，传统带汤，他们收汁收干，做出“软糯、筋道、有嚼劲”的新口感。

地方菜的服务逻辑也发生了转变，从“面子需求”转向“情绪价值”，从“长篇大论”转向“精准表达”。

杏花堂长安街店店长陶冶介绍：“10年前我们可能会讲这个猪里脊的部分富含维生素，哒哒哒哒哒哒讲一大堆营养。现在的讲菜，要精简成一句话：产地、原材料、烹饪方法，味型，再加一句祝福语。而且不能每一道菜都有祝福语，那样感觉太油嘴滑舌。五道菜里面，头菜、尾菜有个祝福语，中间三道只讲产地、食材、烹饪方法、味型就完事。”

而重塑地方菜的核心，是经营者的理解更新、顺应市场。

杏花堂从重商务宴转向家庭消费，“老百姓的、叔叔阿姨都愿意吃”，客单价也丰俭由人。

段誉表示，“地方菜想要走出来，当下的消费是你必做的一门功课，但是你不要过多的强调我是啥，我是多少年（历史），我还在土里边挖出来，这个真的没有人要了解。我吃下去这一口是不是好吃的，就代表我下次能不能来，这是最实际的。”

在他看来，地方菜要创新，“一定要有外部的和当下的年轻有活力的主厨来诠释”。为了避免做创新时自缚手脚的影响，他们砍掉了自己从前所有熟悉的菜，启用一位没做过河南菜的山东厨师做总厨。

◎荣豫门店

要做“让市场听懂”的

新地方菜

在探访讨论了诸多地方菜大佬后，传统地方菜和新地方菜的边界正在一点点厘清。

传统地方菜，提供一种农耕社会方言化的熟悉感，是正宗，是家庭式的知识体系；

新地方菜，则是根在地方，魂在当代，是地方传统语言翻译成为更为现代的商业语言，对传统风味进行解构、提纯、再创造，微创新，适应并引领当代城市消费节奏与审美叙事。

小宽说，站在消费者视角看，地方菜提供了一种更为确定性的文化认同。原来消费者不知道家乡有什么，到现在认为“家乡全是好东西”“本土全是好东西”。由文化不自信到文化自信，这是一种身份确认，也是消费主体性的体现。看似机会满满。

但转到经营者视角，地方菜需要考虑更多问题——许多都需要解决矛盾的新手法。

秦朝说，地方菜要走出地方乃至越过国际，首先就是理解与重组方言、普通话乃至英语的关系，毕竟让市场听得懂才是第一步。

“现在的新地方菜格局呈现出上下合流的趋势。上，是精致餐饮不断地转型试探；下，是一些小正餐的升级创新探索。”

秦朝解释道：一方面是因为这两年地方菜新势力，显然成为瓦解过去十多年中餐标准化、规模化、大一统格局的力量，在一批新思想主理人的号角下，向下扎根、向上创新、品相精致、蓄势强劲。另一方面是因为相比传统，地方菜又多了一层母体，那便是地方性本身。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由餐饮头部新媒体平台餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家两年的时间，这两年里，我们跑了33座城市，和107个餐饮人对话，亲眼看见、亲耳听见这些头部餐饮人的洞察思考，我们对中国餐饮市场有了更深的理解与敬畏。因此，第三季的主题定为“顺着新的潮向”。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我们在自助大风口下，听20多年经验的比格比萨创始人赵志强讲消费价值和需求，和已经拓出400+门店的龍歌自助小火锅创始人尹鹏讨论自助的精细化动作，和深耕烤肉赛道又开出了“旋转自助烤肉”新物种的烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋分析市场红利。

这一期，我们聚焦同在风口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉，新地方菜被重塑和崛起的趋势下，我们听荣豫·河南菜&新京熹创始人段誉讲产品经理思维与生意逻辑，和荣豫·河南菜联合创始人赵国英讨论守正创新的边界，和杏花堂长安街店店长陶冶分析从“讲营养”到“给情绪”的服务迭代。

下一期，我们将聚焦中餐板前这个新模式，探究在板前风潮正全面“下沉”到中餐领域，它能否成为一种低成本、小空间、主理人模式、强互动性的典范？这种模式为何能在中餐中普及？它如何平衡了高效率和个性化体验？对食材新鲜度、厨师技艺和与顾客的互动能力提出了哪些新的要求？

敬请期待！